Cos'è la filiera alimentare? Fasi, modelli e pratiche

Con una popolazione mondiale in crescita, la richiesta di sicurezza alimentare è più importante che mai. Il viaggio del prodotto alimentare dalla fattoria alla tavola è una serie complessa di fasi e attività diverse. Le aziende della filiera alimentare in tutto il mondo dipendono sempre più le une dalle altre per garantire la sicurezza e la sostenibilità degli alimenti. I sistemi di gestione della sicurezza alimentare conformi agli standard di riferimento della Global Food Safety Initiative (GFSI) continuano a svolgere un ruolo cruciale, mentre le aziende del settore alimentare e delle bevande devono affrontare problemi che vanno dalla qualità, alla sicurezza, alle perdite e sprechi di cibo, alla sicurezza delle informazioni sino all'uso dell'intelligenza artificiale.

Filiera alimentare: una definizione

La filiera alimentare è l'insieme di tutti i processi che consentono di soddisfare il fabbisogno alimentare della popolazione mondiale, dalla coltivazione delle materie prime alla produzione dei prodotti finiti, fino al consumo da parte dei consumatori. È una rete di attori, processi e tecnologie interconnessi che collaborano per trasferire gli alimenti dalle aziende agricole ai consumatori in modo sicuro. Questo complesso sistema comprende agricoltori, produttori, aziende di logistica, rivenditori, ristoranti e consumatori. In sostanza, la filiera alimentare garantisce che i prodotti alimentari e le bevande siano disponibili, accessibili e sicuri per il consumo.

Perché la filiera alimentare è importante?

L'accesso ad alimenti sicuri, nutrienti e a prezzi accessibili è una pietra miliare della salute e delle economie globali. La filiera alimentare ha la responsabilità di garantire un approvvigionamento ininterrotto, la sicurezza degli alimenti anche in situazioni avverse, gestendo al contempo gli aspetti che assicurano la sostenibilità.

Una filiera alimentare ben gestita prevede processi rigorosi per monitorare, controllare e gestire i rischi per la sicurezza alimentare dall'azienda agricola alla tavola. Ciò include un approccio strutturato per qualificare nuovi fornitori qualora fosse necessario. In definitiva, le nostre filiere alimentari non riguardano solo la produzione e il commercio, ma toccano ogni aspetto della nostra vita quotidiana.

Filiera alimentare: fasi ed esempi

La filiera alimentare è un processo multiforme e interdipendente, che coinvolge:

Produzione: il viaggio inizia normalmente con la coltivazione di prodotti agricoli e l'allevamento di animali, come nel caso degli agricoltori che impiegano pratiche agricole per coltivare cereali, frutta e verdura o allevare bestiame, pescare o produrre uova.
Movimentazione e stoccaggio: dopo la raccolta, i prodotti alimentari vengono solitamente stoccati e trasportati per la vendita diretta o la lavorazione.
Lavorazione: la trasformazione delle materie prime in prodotti edibili comporta processi che vanno dalla semplice pulizia e selezione a procedure complesse come la macinazione e la produzione di alimenti e bevande. Spesso comporta la trasformazione di più ingredienti in un nuovo prodotto.
Confezionamento: la maggior parte dei prodotti viene confezionata e ciò deve essere fatto in modo da permetterne la conservazione fino alla scadenza per garantire sicurezza e qualità.
Distribuzione: portare i prodotti ai consumatori implica una complessa rete logistica che include stoccaggio, trasporto e gestione dell'inventario. Tutto questo deve essere fatto in sicurezza, utilizzando il trasporto refrigerato quando necessario.
Vendita al dettaglio e servizi di ristorazione: in questa fase, i prodotti alimentari sono disponibili per l'acquisto in supermercati, negozi di alimentari, mercati locali, piattaforme online, ristoranti e mense.
Consumo: la fase finale della catena di approvvigionamento alimentare è quando le persone consumano il cibo.

Tipologie di filiera alimentare

Le filiere alimentari possono essere suddivise in varie categorie in base al modo in cui il cibo viene trasportato dai produttori ai consumatori:

Filiera tradizionale

Si caratterizza per la produzione su larga scala e per canali di distribuzione estesi, e di solito coinvolge più intermediari tra il produttore e il consumatore, come produttori, distributori e rivenditori. Ideale per la produzione di massa e la distribuzione su vasta scala, può portare a un'impronta di carbonio più grande.

Filiera integrata

In questo caso si tratta di impegnarsi per coordinare e snellire le operazioni tra le diverse fasi della filiera per migliorare l'efficienza, ridurre i costi e migliorare la qualità del prodotto finale. Spesso ciò comporta l'uso di tecnologie e sistemi avanzati per la gestione dell'inventario, la logistica e la condivisione delle informazioni. È più comune in un'azienda che gestisce le proprie aziende agricole, impianti di lavorazione e punti vendita al dettaglio, così da garantire una rapida transizione dalla produzione alla vendita al dettaglio.

Filiere locali e regionali

Volte a ridurre al minimo le distanze percorse dagli alimenti, enfatizzando la produzione e il consumo locali, queste iniziative spesso prevedono la vendita diretta dai produttori ai consumatori, come i mercati contadini, i programmi di agricoltura sostenuta dalla comunità (CSA) e i ristoranti che offrono prodotti a chilometro zero. Sostengono i piccoli produttori, riducono l'impatto ambientale e contribuiscono a mantenere l'economia locale.

Strategie di gestione del rischio nella filiera alimentare

Un'efficace gestione del rischio nella filiera alimentare è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, la qualità e la sostenibilità. Per garantire un approccio globale alla gestione della sicurezza alimentare, è importante prendere in considerazione diverse strategie e pratiche. Le prossime sezioni esamineranno alcuni aspetti chiave che svolgono un ruolo cruciale nel mantenimento e nel miglioramento della sicurezza alimentare.

Collaborazione

Lavorare insieme a tutte le parti interessate, compresi fornitori, distributori, rivenditori e consumatori, può portare a migliori pratiche condivise e alla risoluzione congiunta dei problemi, dallo stabilire che la sicurezza alimentare non è una questione di concorrenza, al migliorare l'imballaggio per ridurre l'impatto ambientale.

Adozione di standard

L'implementazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sulla norma ISO 22000 o sugli standard GFSI come FSSC 22000, BRCGS Food, IFS Food, SQF aiuta l'azienda a gestire i rischi legati alla sicurezza e alla qualità degli alimenti. Sono disponibili versioni specifiche per ogni fase della filiera alimentare e la certificazione da parte di un ente terzo indipendente è spesso un requisito per poter operare.

Integrazione tecnologica

L'utilizzo di tecnologie avanzate come AI e sistemi analitici sofisticati può migliorare la gestione del rischio offrendo migliori insight e capacità predittive, nonché aiutare a risolvere le questioni relative alla gestione del food loss and waste.

Audit e monitoraggio regolari

La conduzione di audit regolari e il monitoraggio della filiera, possono aiutare a identificare precocemente i rischi potenziali e a intraprendere tempestivamente azioni correttive. La certificazione secondo gli standard di riferimento GFSI può essere di supporto, in quanto un unico audit è riconosciuto da tutti i clienti.

Gestione delle relazioni con i fornitori

Costruire relazioni solide con i fornitori può garantire una migliore comunicazione e cooperazione. Inoltre, si raccomanda un programma strutturato di qualificazione dei fornitori.