Rischi per la sicurezza alimentare
Le statistiche dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) mostrano che ogni anno 600 milioni di persone si ammalano e 420.000 muoiono dopo aver mangiato cibo contaminato. Inoltre, nei paesi a basso e medio reddito si perdono 110 miliardi di dollari in produttività e spese mediche, con un inevitabile impatto sul turismo e sul commercio. Nei paesi sviluppati, il CDC degli Stati Uniti stima che ogni anno circa 1 americano su 6 (48 milioni di persone) si ammala, 128.000 vengono ricoverati e 3.000 muoiono a causa di malattie trasmesse dagli alimenti. Comprendere questi pericoli e come gestirli lungo tutta la catena del valore alimentare è cruciale per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari ovunque.
Cos'è un pericolo alimentare: una definizione
Per potenziali pericoli alimentari si intendono tutti gli agenti biologici, chimici o fisici che hanno una ragionevole probabilità di causare malattie o lesioni in assenza di controllo. Questi pericoli possono verificarsi in qualsiasi fase del processo di produzione degli alimenti, dall'approvvigionamento alla lavorazione, fino alla distribuzione e al consumo.
Tipi di pericoli alimentari
I pericoli alimentari comprendono una serie di rischi potenziali che possono compromettere la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari. Questi pericoli sono generalmente classificati in categorie biologiche, chimiche e fisiche. Ogni tipo di pericolo richiede attenzione e misure di controllo specifiche. Di seguito sono riportati alcuni esempi di tipi di pericolo:
Pericoli biologici e macrobiologici
I rischi biologici nell'industria alimentare comprendono agenti patogeni come batteri, virus, parassiti e funghi che possono causare malattie di origine alimentare. Esempi comuni sono Norovirus, Salmonella, E. coli e Listeria, ma ci sono oltre 31 agenti patogeni conosciuti e molto probabilmente molti altri ancora da scoprire.
Ogni anno molti casi di malattia alimentare sono attribuiti alle verdure a foglia, soprattutto a quelle consumate crude nelle insalate acquistate nei supermercati o servite nei ristoranti. La maggior parte riguarda la contaminazione da Salmonella, E. Coli o Listeria, probabilmente a causa di una scarsa igiene da parte del personale addetto alla lavorazione o alla preparazione degli alimenti.
Un altro esempio è rappresentato dai casi di Norovirus che vengono frequentemente segnalati in relazione al settore delle crociere e della ristorazione. La malattia può essere trasmessa anche in altri modi, ma la maggior parte dei focolai è legata alla scarsa igiene del personale nelle aree di preparazione degli alimenti. Anche il virus dell'epatite A può essere trasmesso attraverso gli alimenti e può causare malattie epatiche di lunga durata; si diffonde in genere attraverso frutti d
L'analisi del rischio per la sicurezza alimentare comprende la valutazione del rischio, la gestione del rischio (compresa l'applicazione del sistema HACCP) e la comunicazione del rischio. L'analisi del rischio viene effettuata soprattutto dalle autorità pubbliche e dalle organizzazioni internazionali. Il risultato di tale analisi del rischio viene poi utilizzato dall'industria alimentare per la valutazione dei rischi.
Per quanto riguarda le singole aziende, gli standard di sicurezza alimentare possono fornire un quadro strutturato e un focus per identificare e controllare i pericoli che si possono incontrare. L'implementazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare (FSMS) può contribuire con un approccio strutturato per identificare e affrontare i pericoli specifici.
Gestione dei rischi per la sicurezza alimentare: come prevenire i rischi alimentari
Tutti gli standard utilizzati per l'implementazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare riconoscono che la prevenzione dei pericoli alimentari richiede un approccio globale che comprende l'implementazione di programmi prerequisiti PRP, tra cui la Buona Pratica Igienica GHP, lo sviluppo di piani di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) e la garanzia di una formazione e un addestramento adeguati per tutto il personale coinvolto nel processo di produzione alimentare. Il monitoraggio, la verifica e l'aggiornamento regolari delle pratiche di sicurezza alimentare sono inoltre essenziali per adattarsi ai nuovi pericoli e alle modifiche normative.
Le organizzazioni che implementano un FSMS richiedono per lo più la certificazione da parte di un ente certificatore terzo, come DNV, che dimostra che il sistema soddisfa i requisiti o i parametri di riferimento dello standard specifico. La fase di pianificazione del ciclo PDCA utilizzata per l'implementazione di uno standard dovrebbe identificare i probabili punti critici di controllo, ma altri possono essere scoperti durante la successiva fase di controllo e quindi aggiunti al FSMS.
Sebbene a volte si pensi che un FSMS riguardi solo misure tecniche, una buona cultura della sicurezza alimentare è un elemento vitale. Ciò si ottiene in parte coinvolgendo il personale nella pianificazione e nello sviluppo di un FSMS e anche sottolineando l'importanza del comportamento umano nella riduzione dei rischi.
L'importanza di una cultura della sicurezza alimentare è evidenziata nel Codex Alimentarius, che afferma: “Fondamentale per il buon funzionamento di qualsiasi sistema di igiene alimentare è la creazione e il mantenimento di una cultura positiva della sicurezza alimentare che riconosca l'importanza del comportamento umano nel fornire alimenti sicuri e adeguati”. È ulteriormente enfatizzata in regolamenti come il Regolamento UE 382/2021 che richiede che “gli operatori del settore alimentare stabiliscano, mantengano e dimostrino un'adeguata cultura della sicurezza alimentare”.
