I principi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, si stima che 600 milioni di persone - quasi 1 persona su 10 nel mondo - si ammalino dopo aver mangiato alimenti contaminati e 420.000 muoiano ogni anno, con la conseguente perdita di 33 milioni di anni di vita in buona salute. Per far fronte a questo problema, l'industria alimentare, le organizzazioni di standardizzazione e gli enti normativi hanno applicato i principi del “Hazard Analysis Critical Control Point”  (HACCP) per migliorare la sicurezza alimentare.

Cos'è HACCP?

Nato dal programma di esplorazione spaziale statunitense degli anni '60, l'HACCP è stato inizialmente sviluppato dalla NASA e dall'azienda alimentare statunitense Pilsbury e successivamente dalla Commissione congiunta sulla sicurezza alimentare della FAO e dell'OMS (denominata “Codex Alimentarius”). L'“Hazard Analysis Critical Control Point” (HACCP) è un approccio preventivo sistematico alla sicurezza alimentare che affronta i rischi fisici, chimici e biologici come mezzo di prevenzione piuttosto che utilizzare ispezioni del prodotto finito per il controllo della qualità.

Questo metodo, basato su 7 principi, ha un'importanza significativa nell'industria alimentare, in quanto fornisce un quadro per l'identificazione e il controllo dei pericoli significativi, garantendo la sicurezza dei prodotti alimentari. Il successo della metodologia HACCP nell'industria alimentare ha portato alla sua applicazione nei settori della produzione farmaceutica e cosmetica.

Quali sono i 7 principi del HACCP?

Ecco spiegati i sette principi del sistema HACCP:

1. Condurre un'analisi dei pericoli: Identificare i potenziali pericoli che potrebbero verificarsi nel processo di produzione alimentare, valutarne l'importanza e determinare le misure di controllo.
2. Determinare i punti critici di controllo (CCP): Punti del processo in cui i pericoli significativi identificati possono essere efficacemente controllati o eliminati.
3. Stabilire i limiti critici: Definire i valori massimi o minimi che i parametri di processo rilevanti devono essere controllati in un CCP per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile il verificarsi di un pericolo per la sicurezza alimentare.
4. Stabilire le procedure di monitoraggio: Progettare e implementare procedure per garantire il rispetto dei limiti critici in ogni CCP.
5. Stabilire le azioni correttive: Identificare le azioni da intraprendere quando il monitoraggio indica che un determinato CCP non è sotto controllo.
6. Stabilire le procedure di verifica: Applicare metodi, procedure, test e altre valutazioni, oltre al monitoraggio, per determinare la conformità al piano HACCP.
7. Stabilire procedure di registrazione e documentazione: Conservare i registri per la verifica e la documentazione di tutte le procedure e della loro efficacia.

Perché è importante l'HACCP?

Nel corso della storia sono state emanate leggi sulla sicurezza degli alimenti, che sono diventate sempre più necessarie con l'industrializzazione della produzione alimentare. L'aumento della complessità e della globalizzazione della catena di approvvigionamento alimentare ha aumentato il rischio di incidenti, che tuttavia possono essere prevenuti utilizzando metodologie appropriate.

Tuttavia, i dati citati nell'introduzione hanno conseguenze sociali ed economiche e garantire la sicurezza alimentare è considerato un aspetto fondamentale degli impegni ESG (Environmental, Social, Governance) e di sostenibilità di un'azienda.   Le Nazioni Unite ritengono che la sicurezza alimentare sia fondamentale per la sicurezza alimentare (accesso affidabile) e la salute pubblica. Pertanto, è rilevante per una serie di SDG. Anche con investimenti massicci verso questi SDG, i progressi possono essere ostacolati senza un buon sistema di controllo della sicurezza alimentare. L'importanza dell'HACCP risiede nella sua capacità di identificare e prevenire sistematicamente i possibili rischi per la sicurezza alimentare, che possono portare a malattie di origine alimentare.

Implementando le linee guida HACCP, le aziende alimentari possono garantire la conformità ai requisiti normativi e dimostrare il loro impegno a produrre alimenti sicuri, proteggendo così la salute pubblica e aumentando la fiducia dei clienti. Inoltre, i produttori possono trarre vantaggio dalla riduzione dei costi di richiamo dei prodotti o delle mancate vendite dovute a prodotti contaminati.

7 Principi del sistema HACCP: esempi

La produzione e la distribuzione di alimenti è un settore ampio e vitale nel mondo di oggi. Le aspettative della società e le richieste normative in materia di sicurezza alimentare possono essere soddisfatte al meglio applicando il sistema HACCP come base. Può fornire input rilevanti ad altri elementi del sistema di sicurezza alimentare, tra cui, ad esempio:

Formazione e sensibilizzazione: garantire che tutto il personale coinvolto nella manipolazione e nella preparazione degli alimenti sia addestrato alle corrette pratiche di sicurezza alimentare per ridurre al minimo il rischio di contaminazione.

Progettazione e disposizione degli stabilimenti alimentari: gli stabilimenti devono essere progettati in modo da consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e separazione delle aree con diversi livelli di controllo igienico per ridurre al minimo la contaminazione incrociata.

Controllo dei refrigeranti e delle sostanze tossiche: con il progredire della tecnologia, le classificazioni di sicurezza aiutano a definire le procedure per la corretta manipolazione e installazione dei refrigeranti e di altre sostanze che potrebbero rappresentare una minaccia per la sicurezza alimentare se non gestite correttamente.

Digitalizzazione e monitoraggio: utilizzo di tecnologie digitali come sensori e beacon per monitorare i rischi per la sicurezza alimentare in tempo reale, consentendo un'azione immediata per prevenire la contaminazione.

Sistemi di gestione della sicurezza alimentare: implementazione di sistemi di gestione della sicurezza alimentare come l'ISO 22000 per incorporare la sicurezza alimentare nella fase di progettazione dei prodotti e per gestire i rischi operativi come la contaminazione.

Condizioni e standard speciali: adesione a condizioni e standard speciali stabiliti dagli organismi di certificazione della sicurezza alimentare per garantire la conformità ai più recenti requisiti di sicurezza alimentare.

Queste applicazioni dimostrano l'importanza di un approccio proattivo alla gestione dei pericoli per la sicurezza alimentare e alla garanzia della sicurezza dei prodotti alimentari dalla produzione al consumo.

Le aziende dell'industria alimentare sono di tutte le forme e dimensioni, ma tutte devono capire che l'applicazione del sistema HACCP può migliorare i risultati economici e che la capacità di dimostrare l'impegno per la sicurezza alimentare può portare a maggiori opportunità commerciali. La dimostrazione dell'impegno è più semplice se si ottiene la certificazione secondo uno o più degli standard di sicurezza alimentare riconosciuti. DNV è in grado di fornire la formazione necessaria per l'implementazione di uno standard e, in qualità di ente certificatore approvato, può aiutare a ottenere e mantenere la certificazione. Per saperne di più sui corsi online DNV sulla sicurezza alimentare.